春日春盘细生菜，忽忆两京梅发时。说起北方人春天最喜爱的吃食，荠菜、灰灰菜、香椿、地软……此处可以省略好多字。只要是寒冬过后田野里新生长出来的鲜嫩物件儿，便没有做不成美味的。生活小康了，但是野菜带来的味觉记忆，早已深深刻在每个人的基因里。
北方人最喜面食，包子更是早点界的“扛把子”。无论陕西、宁夏、甘肃还是内蒙古，尽管各地风俗口味有差，但是有一种馅料的包子却受到了大家的一致欢迎，这就是地软包子。
热腾腾的大包子，一口咬下去，黑色的地软、白色的豆腐丁，配以粉条末、胡萝卜或者韭菜，实在是难得的美味！可惜的是，如今市面上的地软包子，当你咬开一口会发现，怎么地软越来越少了？要说清这个问题，先带大家了解一下什么是地软。
地软其实不是植物
和木耳也不算一家
地软多生于雨后山野中的阴湿之地，因其质感柔软，故被称作地软，在北方也被称为地皮菜、地踏菰。因为其形似耳，也有人称之为地耳或地木耳。虽然一直被冠以野菜的名头，但地软并非植物。其形状质感与木耳类似，却并非我们熟悉的蘑菇一类真菌。
其实，它是一种藻类，属于蓝藻门念珠藻属，学名叫做普通念珠藻（Nostoccommune）。Nostoc出自古英语中的Nostrhy（鼻孔）一词，可能古人觉得念珠藻黏黏糊糊的样子和鼻子里的某种分泌物比较相似吧。
念珠藻，顾名思义，是由一个个藻体细胞串成念珠状生长的。而之所以我们看到的地软是一片一片的，实际上是由于无数藻丝被胶鞘包裹在一起聚合形成的。由于具有很好的吸水性，雨后饱饮的胶鞘就会出现明显膨胀，原本肉眼难见的念珠藻便会成片地如雨后春笋般出现在山野里。
念珠藻家族
好吃的不只有地软
除了片状的地软，念珠藻家族好吃的小伙伴还有不少。其中我们最熟悉的莫过于下面这二位“近亲”。发菜，学名发状念珠藻，因其谐音“发财”，在中国的粤港澳地区及东南亚地区备受食客欢迎。发菜的外形和口感都和海藻相似，所以许多人都以为这是一种类似紫菜的水生藻类。其实，它来自降水稀少的半干旱地区，在我国的甘肃、内蒙、宁夏、新疆等地都有分布。由于需求旺盛导致过度采集，野生发菜已经岌岌可危，1999年便被列入禁止出口的《国家重点保护野生植物名录（第一批）》（尽管它并不算植物）。
说完发丝状的，再来说说球状的。葛仙米，学名球状念珠藻，藻体多呈球形，质地和手感颇像小朋友们爱吃的QQ糖，常见于江南水乡的稻田和溪边山洞的浅水中，是南人炖肉煨汤喜用的一种食材。之所以谓之“葛仙”，相传是为了纪念东晋的道教大师葛洪。
尽管人类对于藻类的认识时间不长，但将其作为食物却是历史悠久。“藻”作为汉字，始见于汉代的《尔雅》，而食用记录最早见于《神农百草经》。研究发现，地软等食用念珠藻中所含的营养物质十分丰富，大量的氨基酸、矿物质、维生素和藻多糖，正是其美味的根源所在。
好吃的地软为什么越来越少了？
作为自然界最原始的真核生物，因为具备了光合作用和固氮的能力，念珠藻具有极强的适应性和生命力。在地球上包括南极洲在内的每一片大陆和岛屿上，甚至火山口都能见到它的身影。作为最早踏上陆地的生命形式，它们同苔藓、地衣一样，对于土壤的形成和熟化功不可没。如今人类已经开始着手探索火星，科学家们正在尝试将念珠藻在内的各种蓝藻作为改造火星地表环境的先锋物种。
虽然被称为能在恶劣环境中生存的先锋物种，但其实地软对于生长环境的要求一点也不含糊。同地衣一样，它对于环境中的空气质量要求很高。煤炭、石油这类化石燃料燃烧后排放到空气中的二氧化硫、硫化氢等硫化物，能够显著抑制地软的生长。下雨时，雨水中裹挟的大量硫化物，对于它们是致命的。这就是为什么在城市里我们很难见到地软的主要原因。
在野外，土壤中重金属的含量、有机污染物的沉积、微生物种群的丰富程度，也对地软的生长有着直接的影响。同发菜一样，地软赖以生存的自然环境本就脆弱，随着城镇化发展的日益加速，环境污染和生态系统的破碎化日趋严重，使其生存进一步受到威胁。再加上食用需求的不断增加，原本春天随处可见的地软正在成为稀缺资源。
此外，受其生长特性的限制，目前人工种植的成本依然很高。如今一斤地软干品的市售价格，已超过百元。这也就是为什么我们吃的包子里，豆腐粉条越来越多，地软却越来越少的主要原因了。想能够长久吃到这样的美味，还得我们大家一起努力爱护环境。毕竟，热爱大自然，自然才会给予我们应得的馈赠。 李勃 摄影 卢元
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