花椒的麻味来自花椒麻素，香气来自挥发油。生花椒直接研磨，香气寡淡且青涩味重。传统做法先用铁锅小火“炕”：花椒入冷锅，文火不停翻动，闻到麻香四溢、花椒颜色转深、捏之脆断时立即出锅。
炕花椒的临界点很难用时间描述，盯三个信号：颜色由红转枣红、开口增大、椒柄变脆。炒过头的花椒发苦，麻素衰减，一锅报废；欠火的麻香不透。出锅摊凉必须彻底，热花椒入磨会闷出“熟汤气”。
晾透后用石臼捣或磨粉机快磨，过筛去籽去柄渣。花椒粉忌久存，麻素挥发是所有香料中最快的之一，小包装分装、一月内用完是铁律。纯花椒粉微微粘壁结块属正常，那是花椒油在起作用。