干辣椒直接高速打粉，粗细不匀还容易“打糊”——高速撞击生热，辣椒的红色素与香气被热气带走，成品颜色发暗、辣味发冲。讲究的做法先剪段去籽，籽单放。
辣椒段先低温烘干或干锅焙香，晾透后第一遍粗打成碎片（做油泼面用），取出一部分；剩余继续中磨成二细（蘸料用）；最后一小部分精磨成细面（腌料上色用）。辣椒籽小火炒香单独打碎，混入后香气立体、微有坚果感。
拼配也是门道：二荆条提色、朝天椒提辣、灯笼椒增香，按用途调整比例。磨好的辣椒面密封避光，辣椒素见光分解极快，透明罐装的漂亮辣椒面，辣度往往已悄悄溜走三成。