玉米皮粗硬带涩，整粒直接磨粉，成品口感粗粝、煮粥糊口。传统加工先“破碴脱皮”：玉米湿润润水十分钟后上碾或脱皮机，皮壳与胚分离出来，剩下的玉米碴才用来磨面。
脱皮玉米碴分两路：大碴煮粥，有嚼头；细碴（小碴）磨面，过六十到八十目筛即为玉米面。讲究的会把胚芽单独挑出——胚芽富含油脂，混在面里加速哈败，挑出的胚芽可榨玉米胚芽油。
家庭用破壁机磨玉米面，干磨两遍、中间过筛一次即可。新磨的玉米面别急着装袋，摊开晾半天“散散潮”，再密封冷冻保存。玉米面最不耐存，三个月是风味极限，买小包装勤补货比囤大袋聪明。
荞麦壳比麦粒还难缠，磨面之前先过“脱壳关”，出粉率低是它的宿命。
藏区糌粑是先炒后磨的典范，青稞炒制的火候，决定了那碗糌粑的香与不香。
三七粉并非越细越好，破壁细粉吸收率高，日常服用普通细粉反而稳妥。
山药黏液蛋白是宝贝也是麻烦，打粉前必须彻底干透，不然就是一坨“胶”。