花生烘烤去皮后研磨，细胞里的油脂释出形成连续油相，固体颗粒悬浮其中。颗粒越粗，沉降越快，分层越猛——这就是“细度防分层”的原理基础。
现代工艺用胶体磨两段研磨：先粗磨成浆，再精磨至颗粒直径低于五十微米，酱体成为稳定悬浮体系，几个月不分层。家庭破壁机难以达到这一细度，可加入百分之二到三的糖粉或少量蜂蜜增稠“托”住颗粒。
另一个思路是“部分氢化或添加稳定剂”，商业花生酱常用，但自家食用更推荐接受自然分层——吃前搅一搅，反而是无添加的证明。选花生酱看配料表：只有花生和盐的，风味与品质都更可靠。
一把辣椒面要有片、有面、有籽香，一次打粉是外行做法，分段研磨才是正路。
鲜麻的花椒直接打粉是浪费，小火炕香再磨，麻香浓度翻倍不止。
八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香，五种香料谁多谁少，决定了五香粉是“炖肉型”还是“蘸料型”。
玉米面发苦发糙，多因没脱皮；脱皮、破碴、磨面三步走，才有细腻香甜的棒子面。