芝麻酱的细腻度由研磨决定。石磨磨酱通常走两到三遍：头遍出粗酱，二遍渐细，三遍收尾，每遍磨盘间隙调小一档。只磨一遍的酱，颗粒直径大，入口有砂感，挂壁也松散。
调节依据是酱体的“回流量”：磨盘太紧，酱在磨膛打转下不来，温升剧增；太松，酱流得快却粗糙。老师傅的经验是让酱呈“细流带丝”状淌下，此时温度不超过五十度，颗粒度恰到好处。
麻酱磨好有个“醒”的过程：装罐静置一两天，油分与固形物充分交融，口感比新磨的更圆润。开罐后表面浮一层香油是自然现象，拌匀再取。存放超过两个月的麻酱若发苦，是油脂氧化开始的信号，别舍不得。