糯米直接干磨，淀粉颗粒粗、破损多，做汤圆易裂易浑汤。水磨工艺把泡好的糯米连水带米入磨，湿态研磨几乎不产热，淀粉颗粒完整细腻，成品蒸煮后滑糯不粘牙。
糯米淘洗后浸泡：夏六小时冬十二小时，泡到米粒用手一捻即散。磨浆用石磨或砂轮磨，浆液过八十目以上滤袋，滤出的湿粉块压干水分，掰碎摊晒或低温烘干，再过筛即为水磨糯米粉。
家庭复刻不磨粉也有捷径：湿粉块直接搓团使用，风味最好。判断水磨粉品质：色洁白微青、手捏有“沙沙”细响，蒸熟后团子透亮有弹性。若发现粉团发黄发酸，是磨浆后压滤不及时，发酵已启动。
同样是芝麻酱，有的顺滑如绸，有的颗粒刮喉，差别在研磨遍数与磨盘间隙。
花生酱放久了上面一层油、下面一块砖，是物理规律不是掺假，但工艺可以驯服它。
一把辣椒面要有片、有面、有籽香，一次打粉是外行做法，分段研磨才是正路。
鲜麻的花椒直接打粉是浪费，小火炕香再磨，麻香浓度翻倍不止。