鲜山药黏液质含量高，直接打粉会在机器里糊成一团，必须在磨粉前彻底干燥。切片烘干是主流：山药斜切两三毫米薄片，六十度以下热风烘至一折即断，中途翻动防止粘连。
烘干温度是分水岭：超过七十度，山药的黏液蛋白与淀粉过度糊化，打出的粉冲水成“死面疙瘩”；低温慢烘的粉冲调后仍有轻微滑润感，这是活性成分尚存的标志。
磨粉用高速粉碎机间歇操作，磨两遍过八十目筛。冲饮时先用凉水调开再冲热水，与冲藕粉手法相同。山药粉吸湿性极强，磨完立即装罐密封，罐口垫食品级干燥纸，开罐次数越少越好。
葛根粉太粗冲不开、太细易假滑，目数背后是冲调性与真实性的平衡。
燕麦先切还是先压、先炒还是先蒸，一粒燕麦的分岔路口通向三种不同产品。
做发糕的米粉、做肠粉的米粉、做米饼的米粉，其实是三种粉，干磨湿磨各归其位。
绿豆面摊煎饼，粗一点才有“嘎吱”声，磨太细反而成了软塌塌的蛋饼皮。