固态发酵的醋醅成熟后，醋酸藏在固态醅里，靠淋醋浸出：清水浇淋醋醅，醋液渗过醅层从底部流出。头淋醋酸度最高、氨基酸最富；再淋出的二淋、三淋浓度递减。
传统“套淋法”：三淋醋水去淋下一批新醅，二淋套头淋，头淋即为成品。这样每一批醅都被醋水浸过三遍，醋酸收得干净，成品浓度稳定。淋醋忌用大水猛冲，要“缓浇勤翻”，冲太快浸出不充分。
淋出的生醋浑浊含悬浮物，还需煮淋（巴氏灭菌）与静置澄清。成品醋要求清亮挂杯、酸香不刺鼻。淋醋季节多在秋冬，低温杂菌少，也是传统“伏曲冬淋”的由来。
从一锅糖浆到雪白砂糖，提纯全靠“结晶重演”：一次结晶出蜜糖，多次结晶出白糖。
一颗谷粒里淀粉与蛋白紧紧相拥，分离它们靠的是沉降差与筛分力的接力。
把豆粕里的蛋白“喊出来再按下去”，一碱一酸之间，大豆蛋白完成了浓缩。
同一批菜籽，热榨出油多两成、冷榨香得纯，中间差的是一个“熟”字。