发酵成熟的酒醅上甑蒸馏，蒸汽带着酒精与风味物质上行冷凝。最先流出的“酒头”沸点低，醛类、甲醇前体集中，口感辛辣刺鼻，须单独掐去——按投料计，酒头约占百分之一二。
中馏酒酒精度高、风味协调，是主体。摘酒看酒花：大清花、小清花对应的高度酒段，酒花如黄豆、小米，堆叠缓慢消散；到“云花”阶段酒精度降到五十度以下，风味物质中酸类、杂醇增多，酒味发苦发闷，该“断花摘尾”了。
尾酒含大量高沸点杂质与水溶性酸类，单独收集可回锅复蒸或作配制酒。土灶蒸馏最难的是火候稳定：猛火酒汽带水，酒浑；文火效率低下。有经验的烧酒师傅全程听汽声调火，那是一种需要几年才能养成的耳朵。