姜的辛辣来自姜辣素类物质，随根茎成熟度增加而富集，所以老姜辣、嫩姜鲜。提纯以干姜粉为原料：乙醇或超临界二氧化碳浸提，滤液浓缩即得姜辣素粗提物，深棕近黑，辛辣刺鼻。
姜辣素遇热与氧缓慢降解，六姜酚还会相互转化。提纯全程低温、避光、充氮，成品充氮小包装冷藏。应用端多为姜黄素姜辣素复配的保健原料、调味精油与外用发热贴——姜贴的温热感，正是姜辣素激活皮肤热感受器的直接体验。
家庭场景里，“提纯”的实用版本是姜油：姜片低温油浸数小时，姜辣素与挥发油部分转入油中，炒菜、按摩两用。高温爆姜虽然香，但那是挥发油的香气，辛辣物质已被热解大半。