果胶藏在植物的细胞壁中层，把细胞黏在一起。提取时将柑橘皮、苹果渣等原料粉碎，加稀盐酸或柠檬酸调pH至二左右，八十到九十度恒温搅拌一到两小时，原果胶水解为可溶性果胶溶出。
提取液压滤去渣，浓缩后加入乙醇——果胶絮凝析出，醇洗、干燥、粉碎即得果胶粉。不同原料的果胶酯化度不同：柑橘皮果胶高酯化，遇糖遇酸成胶快，适合果酱果冻；部分低酯果胶遇钙成胶，适合低糖产品。
果胶的凝胶等级以“胶凝度”衡量，即一份果胶能支撑多少份糖成胶，商用产品会标准化到一百五十度或二百度。家庭自提果胶无法测胶凝度，做果酱时先小锅试凝固再批量投料。