水代法的原理朴素而精巧：芝麻酱中，油滴被亲水胶体包裹分散；加入热水搅打，胶体吸水膨胀沉降，密度结构崩塌，轻的油自然上浮。整个过程不发生化学变化，靠的只有油水不互溶与密度差。
兑水量约为酱重的八成到一倍，少了置换不彻底，多了酱体过稀难沉。兑水后需要持续同向搅打“墩油”，让微小油滴碰撞合并成连续油层。水代法得率不如机榨，但油香完整、无高温伤害，是芝麻油里的最高等级工艺。
同一原理的变体在民间到处开花：花生酱渗出的油、核桃酱析出的油，本质都是水相变化后胶体失稳。理解这一个模型，等于理解了半部天然油脂分布的教科书。