核桃采收后外面裹着厚厚的青皮，富含单宁，氧化后黑汁沾手难洗。脱青皮三法：自然堆沤法（阴凉堆放一周青皮离壳，风味最好但占地慢）、乙烯利催脱法（喷洒后三到五天脱皮，主流做法）、机械脱皮机（毛刷辊搓洗，快但对壳面光洁度有影响）。
脱青皮后的核桃表面残留青皮碎屑与单宁色渍，需清水冲刷与短时漂洗（有的产区用石灰水轻漂增白，出口欧盟的渠道则要求免漂白）。洗后的核桃及时烘干（三十到四十度低温慢烘，温度高走油变味），壳色浅亮为佳。
黑斑壳、花壳是青皮沤过头或霉侵的痕迹，分级时挑出。核桃的“洗干净”不只是卖相：壳缝里的青皮残渣带苦涩单宁，会慢慢渗入仁中。