板栗的“衣”是紧贴果肉的涩皮（种皮），含大量单宁，涩口发麻。加工糖炒栗子、栗仁的流程：先在栗壳上划口（机械划口机或手工刀划），再蒸汽或热水处理使壳衣松动，最后剥壳去衣。
热水烫漂法：九十度以上热水烫数分钟，壳衣与果肉间的结合层受热失粘，趁热剥最顺；蒸汽法则均匀性更好，适合规模化栗仁线。涩皮没除净的栗仁，速冻后褐变快、口感发涩，客户一吃便知。
家庭剥栗：栗子划十字口，沸水煮三分钟捞出趁热剥，壳衣连片脱下。一次剥不完的浸在温水里保温，凉了涩皮又“贴”回去。剥好的栗仁泡淡糖水冷藏，三天内用掉，炖鸡烧肉随心。