捅核法：去核器（空心冲管）从果蒂端捅入，顶出核与核窝膜，果实保持完整——这是糖葫芦、冰糖山楂、罐头的原料规格。剖核法：环切两半拧开剜核，效率高但果肉两瓣，做山楂干、果酱正合适。
山楂去核机靠冲针阵列批量捅核，快但破损率百分之五到十，且对果径一致性要求高（先分级再去核）。高档“山楂杯”（去核糖渍整果）仍以人工为主：完整无破损的果窝才有卖相，机器目前学不会这份温柔。
去核后的山楂立即进入护色液（淡盐水或柠檬酸水），果肉暴露面大，氧化褐变比整果快得多。糖葫芦的山楂去核后再穿串，咬不硌牙，糖壳挂得住，是摊主回购率的隐藏变量。