苹果切片后的褐变来自多酚氧化酶：切面暴露几十秒就“生锈”。两种主流对策：其一化学护色，淡盐水或柠檬酸水浸泡五到十分钟；其二物理灭酶，沸水烫漂六十到九十秒，酶被彻底烫死，片色长期稳定。
烫漂派的苹果干颜色金亮、耐存放，但有轻微“熟果味”；生晒派（护色液路线）保留更多脆感与原香，颜色偏浅黄。做果干脆片（非油炸那种）必走烫漂路线，否则低温烘干十几小时，褐变早就完成。
苹果去核后切圈或切月牙瓣，厚度五毫米左右。烘干温度六十度起步、后期降到五十度“收尾”，成品外脆内韧。烤盘上片与片不重叠，是每一批均匀干燥的前提。