土豆去皮后表面淀粉迅速氧化变粉红变黑，切制全程“不见空气”是原则：去皮入水、切了入水，两道水槽接力。清洗还肩负“去游离淀粉”的任务——薯片表面淀粉不洗净，油炸时粘连发黑，晒制时片片粘网。
油炸薯片切一到一点五毫米超薄片，低温烘干或直接油炸；做干菜薯片切五毫米；提淀粉则用擦碎而不是切片。切好的薯片清水漂洗两遍，水清为止，捞出沥干进入下一工序。
青皮土豆与发芽土豆务必深切剔除绿色部分：龙葵素集中在皮层与芽眼，发苦的薯片别硬吃。家庭少量切薯片，一把波纹刀能让成品多一分“复古薯片”的颜值，孩子尤其买账。