鲜笋去壳后按用途定型：炖汤切滚刀块（受热面大，鲜味析出快）；炒食顺纹切片或切丝；做笋干则顺纤维纵切成条，业内称“如意片”，干燥后形态完整、复水快。
整根焯水再切，鲜味流失少但费火；切块焯水入味快但损失大。折中方案：纵剖两半再焯水，断生即捞，过冷水后改刀。笋的草酸与氰苷前体靠沸水解除，没焯透的笋麻嘴涩舌，这不是品种问题是工艺问题。
切笋的刀要快、落刀要果断：笋肉纤维纵向紧密，钝刀按压式下刀会把纤维压烂，炒出来碎不成形。冬笋娇嫩宜薄切快炒，春笋粗壮宜厚切久烧，一嫩一老各有归宿。
香菇脆、平菇软、杏鲍菇韧，切片机的刀速、刀距、压料力要“看菇下菜”。
山楂要“一刀两半、一刀去核”，切核一体的手工节奏，机器至今没完全学走。
佛手切片讲究“指间不断”，金黄的“手指”间相连才是上等规格。
萝卜干有切条派与切片派之争，切片晒得快、切条嚼着香，各有拥趸各有做法。