莲藕的多酚类物质遇铁离子与氧气迅速络合变蓝黑，铁锅切藕、铁刀切藕是大忌。不锈钢刀＋陶瓷刀是优选，切好的藕片立刻没入清水，隔绝空气，这是防氧化的第一层。
第二层是淡醋水或淡柠檬酸水浸泡十分钟，酸性环境抑制多酚氧化酶；第三层针对凉拌即食的藕片：沸水快烫四十秒，酶被灭活，颜色雪白且久放不返色，脆度稍降但更安全。
做藕干（干藕片用于炖汤）则切五毫米厚片，护色后六十度烘干。藕孔里的泥沙最难缠，切片前用高压水枪对孔冲洗，或切开后逐片在水盆里“涮孔”，牙签辅助转两圈。
笋干切“如意片”，鲜笋切滚刀块，一个“顺纹破开”的原则贯穿所有笋的刀法。
香菇脆、平菇软、杏鲍菇韧，切片机的刀速、刀距、压料力要“看菇下菜”。
山楂要“一刀两半、一刀去核”，切核一体的手工节奏，机器至今没完全学走。
佛手切片讲究“指间不断”，金黄的“手指”间相连才是上等规格。