柠檬切片的目标规格是三到四毫米：太薄烘干易碎卷曲，太厚干制周期长且中心易霉。手工切很难批批一致，一把带导槽的切片器（水果切片器）几十元，切出的片厚薄如机器出品，断面平整不出汁。
柠檬洗净后可用盐搓表皮去蜡去农残，冲净擦干再切。切片时每切三片转一下柠檬，保持切面与刀垂直，片形才圆整。籽要挑净——柠檬籽是苦味主力，泡水前没挑籽，半天后苦味上头。
干柠檬片的干燥走低温路线：五十到六十度烘十小时上下，烘到片身干脆、香气仍在。颜色由明黄转为深黄绿属正常，颜色发褐说明温度过高或已氧化过度。
苹果干分“生晒派”与“烫漂派”，防褐变是共同考题，颜色决定第一印象分。
生晒红薯干与蒸熟晒红薯干是两个产品，刀法相同、时机不同，风味南辕北辙。
做薯片、薯干、淀粉，土豆都绕不开“去皮清洗—切—再清洗”的固定三连。
藕一切开就“生锈”发黑，清水、淡醋水、快烫三招接力，保住雪白的藕片。