当归主根粗短肥厚，断面黄白可见棕色油点，含挥发油与糖分都高。切制前同样需要软化，但因油性大，浸润要格外克制：水洗后闷润为主，少泡多闷，泡过了油分与香气随水跑掉。
当归切中片（两到四毫米），太薄干燥后脆碎成渣，运输损耗惨重；太厚煎不透。切面可见棕色油点与裂隙，是“岷县当归”的招牌特征。切好阴干或低温烘干，温度一过五十度，挥发油损失明显，香气发闷。
家用保存整支当归比片更好：用前现切现用，香气无损。炖汤时归头补血、归身养血、归尾活血的分段用法虽属传统经验，但同支不同部位挥发油含量确有差异，讲究人自会分开下锅。