切片车间的卫生体系从“人机料法环”展开：人员（健康证、洗手消毒、工作服帽）、设备（刀模具班前班后拆洗消毒、砧板刀具分色分区）、物料（来料检验、去皮清洗合格才上切制线）、方法（SOP明示切制规格与时长）、环境（更衣缓冲、空气过滤、温控防微生物速繁）。
砧板与刀具按生熟、按物料分色（红生肉、蓝水产、绿果蔬），色卡上墙，一眼纠错。刀具每四小时或换料时强制消毒一次，消毒记录挂机旁。切制间的温度最好控制在十五度以下：低温抑菌，切片品质也更稳定。
小作坊做不到十万级净化，至少做到“三班三清”：班前清、班中清、班末清。监管部门查的、客户验的，说到底是习惯——卫生的厂，进门闻不到“昨天”的味道。