山药的多酚氧化酶活性极强，切面暴露两三分钟就开始褐变，黏液还会让片与片粘成一坨。正确流程：戴手套削皮（黏液刺激皮肤），立即放入清水盆边切边投，切好的片始终浸没，最后统一转入百分之零点五柠檬酸水中泡十分钟护色。
山药干多为斜切椭圆片，厚度五毫米左右，顺纤维方向下刀，干燥后不易碎。药用的毛山药、光山药则要“闷润”后切：整根洗净闷透内外软硬一致再切片，直接切鲜根会卷翘变形。
护色沥水后进入干燥：晴天日晒两三天，或六十度热风烘八到十小时。成品以断面雪白、粉性足为上品，发黄发灰的多是护色不及时。磨山药粉则不必讲究片形，切丁烘干更省空间。