淡水鱼晒干的主流刀法是背开：从脊背沿脊骨剖开，鱼腹相连摊平如书。背开的鱼干腹腔朝上晾晒，沥水彻底、形态完整，蒸食时一夹即散。海鱼小型品种多用腹开或整体盐腌，大鱼切段。
剖鱼去鳃去内脏，黑膜刮净（黑膜是腥苦之源），血水冲净后轻腌——盐量按季节百分之五到八，腌两到四小时沥水。暴晒一天定型，转通风处阴干到七八成，肉紧色正。
切干的鱼要“选肥季”：秋后鱼肥油脂厚，晒出的干鱼油润喷香；产卵后的鱼清瘦，晒干发柴，做鱼松尚可，整条晒干卖相差价大。
切下来的边角、碎料、不合格片，不是垃圾是“第二产品线”，用的好不好差出一成利润。
切片是直接接触食品的工序，刀、板、手、空气四要素的卫生，一样都不能“差不多”。
切三毫米还是切八毫米，干燥时间差三倍，成品风味也分道扬镳，厚度是干制的第一参数。
山药一切就流黏变褐，“流水冲切＋柠檬酸水”两板斧，切出雪白完整的山药干。