霜降后的白萝卜糖分足、辣味淡，是晒萝卜干的最佳窗口。洗净不必去皮，皮层的辛辣物质晒干后转为回甘，去了皮反而寡淡。
剖成手指粗的长条，粗细务必均匀——细的先干、粗的后干，同批混晒必然一部分过干一部分霉变。切好的萝卜条先摊晾半天“发软”，再入缸按一层萝卜一层盐（总盐量约百分之三到四）腌一夜，逼出水分并定味。
腌后摊晒两到三个晴天，七成干时收起，加少许辣椒面、花椒粉揉匀，装坛压实密封。半月后开坛，萝卜干脆韧咸香，蒸腊肉、炒毛豆都是下饭硬菜。整个流程切忌一次晒到全干，全干如柴，嚼之无物。
绍兴霉干菜的“霉”字其实是“焖”，九蒸九晒是讹传，三焖三晒才是真功夫。
辣椒要红透再采、带柄串挂、阴晒结合，颜色才不褪、辣度才不散。
金银花采后两小时就开始氧化变黑，摊晾的速度与厚度，直接决定成品等级。
同一朵菊花，蒸晒成“药菊”，生晒成“茶菊”，两条路走出来的风味截然不同。