做柿饼选七至九分熟的磨盘柿、牛心柿，硬实无伤。削皮要薄而匀，柿蒂保留——它是挂绳的着力点，也防止霉菌从伤口入侵。
挂晒约一周，果面发皱、手感微软时进行第一次捏饼：拇指轻压果心，力道如捏耳垂，捏散内部硬核间隙。隔三到五天二捏，整形压扁；再过数日三捏，让饼形圆润。不捏的柿饼心部板结，出霜少而慢。
柿饼的“霜”是果内糖分随水分迁移到表面析出的甘露醇与葡萄糖结晶。捏透晒透的柿饼收入缸中，一层柿皮一层饼，封盖阴置半月，白霜自然上满。市面上雪白均匀的“柿饼”，有时是撒粉冒充，购买时用手轻拍，天然霜遇摩擦会融显湿痕。