做霉干菜多用雪里蕻，抽薹前采收的肥嫩菜株最佳。鲜菜先摊晒一天脱水变软，洗净泥沙后入缸腌制，一层菜一层盐，总盐量百分之六到八，压石发酵二十天以上。
腌透的菜取出切段，上笼蒸四十分钟至色泽乌亮，再摊开曝晒至八成干；回缸闷一夜让水分平衡，再蒸、再晒。如此两到三轮，干菜由青绿转为酱褐，香气由咸鲜转为醇厚——这才是“霉干菜”风味的来源，并非真的发霉。
成品乌黑发亮、握之成团松手即散，密封陶罐可存一年以上。烧霉干菜扣肉前先用温水泡发二十分钟，头道泡汁别倒，那是氨基酸最浓的一碗鲜。
辣椒要红透再采、带柄串挂、阴晒结合，颜色才不褪、辣度才不散。
金银花采后两小时就开始氧化变黑，摊晾的速度与厚度，直接决定成品等级。
同一朵菊花，蒸晒成“药菊”，生晒成“茶菊”，两条路走出来的风味截然不同。
黄花菜必须在“花蕾欲开未开”的一两个小时内抢收，差一步就是两个等级。