淮山药切面极易褐变，传统加工以硫磺熏蒸漂白防虫，成品白净耐存，但二氧化硫残留问题让无硫山药干成为市场新宠。无硫加工的第一道防线仍是“快”：山药去皮切片后立即浸入护色液。
其一盐水加柠檬酸浸泡，家用最简；其二热烫灭酶，九十秒捞出过凉；其三淡碱水短浸，适合后续烘干的工艺；其四真空包装鲜切片冷冻存，跳过干制。规模生产多用热烫加低温烘干组合，成品色微黄但药味纯正。
无硫山药干颜色黄白不均、断面有自然纹理，闻着是淡淡薯香而非酸味。煮粥煲汤前温水泡发两小时，汤色清、口感糯。挑山药干别迷信“雪白”，过白的反而要多个心眼。