苹果切片后褐变是多酚氧化酶遇氧的反应，防褐变就是防酶。最简单的家用法是淡盐水浸泡：百分之一的盐水没过果片，十分钟内捞出晾晒，颜色可保持浅黄。
果干厂多用蒸汽或热水烫漂灭酶，九十秒左右，果片转半透明即成，再入烘干房。传统果脯还会用微量硫熏护色，效果好但残留有争议，自家食用建议走烫漂加柠檬酸的路子：焯水时加几滴柠檬汁，双重抑制酶活。
苹果圈用去核器去核后横切，厚约半厘米，晒或烘到表面不粘手、对折不断裂。低温慢烘（六十度十小时上下）的苹果干带韧劲与焦糖香；烈日快晒的偏清淡，酸甜果味更直接。
柠檬片干制最怕变苦与发霉，去皮与否、烘晒温度，处处是选择题。
山楂切片去核要“快”，糖分氧化的钟表从刀落那一刻就开始走。
端午收艾不是随便割，晾晒更讲究“避大午、收香气”，存三年才成陈艾。
野菜晒茶最费工的不是晒，是洗——泥沙去不净，一杯茶毁于细沙。