无花果要在七八分熟、果身尚有硬度时采摘，全熟软果一晒就烂。洗净擦干，纵向对剖或切米字刀，切口朝上摆放，糖汁不会流失。
无花果高糖高香，晒场对蝇虫是灾难级吸引。必须使用纱网罩或干燥箱，露天裸晒一天的果干，虫卵密度足以让整批货报废。日晒两到三天果面收干后，转入阴干或四十五度以下烘干，慢慢把果心水分抽净。
成品无花果干以金黄到浅褐、果心微软能掰开、无流糖结块为佳。装罐时垫烘焙纸防粘，阴凉处可存半年。糖分高达五成以上的果干，开封后要尽快吃完，潮了会发酵出酒味。
吐鲁番的葡萄干是阴出来的：晾房、挂刺、热风，一样都省不得。
苹果一切就黑，盐水、蒸汽、硫代替代品，三条路都能留住果干的浅金色。
柠檬片干制最怕变苦与发霉，去皮与否、烘晒温度，处处是选择题。
山楂切片去核要“快”，糖分氧化的钟表从刀落那一刻就开始走。