鲜笋剥壳切根，大笋对半剖开，冷水下锅没过笋面，旺火煮到笋心熟透——筷子能轻松插入为准，大约一小时。煮不透的笋干白芯发硬，复水后怎么炖都咬不动。
煮熟的笋捞出流水冲凉，再入笋榨压榨——传统用石头重压一到两天，把笋中苦涩的汁水与多余水分压出，笋体紧实成板块。家用可用重物压在笋上，压得越透，晒出的笋干越肥厚有嚼头。
压好的笋撕成条，摊晒四五天，晒到笋条干硬、碰撞有声。收藏前再蒸半小时“回软定色”，复晒一日，这样处理过的笋干久存不生虫。泡发时温水加一点食用碱，二十四小时即软，炖鸡炖老鸭都压得住味。
无花果皮薄糖高，晒干是和时间赛跑，剖形与防蝇是两大关卡。
吐鲁番的葡萄干是阴出来的：晾房、挂刺、热风，一样都省不得。
苹果一切就黑，盐水、蒸汽、硫代替代品，三条路都能留住果干的浅金色。
柠檬片干制最怕变苦与发霉，去皮与否、烘晒温度，处处是选择题。