刚挖的红薯淀粉高、糖分低，直接晒成的薯干白硬不甜。老做法是把薯块在阴凉处存放十天左右，让淀粉酶把淀粉转化为糖——这叫“糖化”，是薯干风味的第一步。
糖化后的红薯洗净蒸熟，摊凉后剥皮切条，摆上晒具。纯生晒的薯干韧而寡，蒸后再晒的才软糯回甜。晒到七八成干时收进容器“回软”两天，让内外水分均匀，再补晒一天，成品才能既糯又不粘牙。
薯干晾晒最忌蝇虫与夜露，傍晚务必收进屋里，或罩上纱网。晒好的薯干呈琥珀色、表面起自然糖霜，装坛密封后风味还会继续醇化，存得越久越甜。
豆角不焯直接晒，豆腥去不掉还容易生虫；焯烫九十秒，是色、味、安全的平衡点。
笋干要“煮透心、压紧实、晒到响”，三个条件少一个都成不了好笋干。
无花果皮薄糖高，晒干是和时间赛跑，剖形与防蝇是两大关卡。
吐鲁番的葡萄干是阴出来的：晾房、挂刺、热风，一样都省不得。