采收的木耳要当天干制，堆放过夜会自发热、粘连甚至发酵变酸。摊晒前先按大小分级，拣净耳根带的培养料碎屑——这一点杂质，足以让整批货被验货员压级。
木耳摊在纱网或竹筛上，单层铺开互不重叠，耳片朝上。烈日下两到三天即干，中途翻动一两次。遇阴雨天改用烘干：起始温度不超过四十度，大量排湿，后期可升到五十多度，烘出的木耳背面暗灰、腹面黑亮，接近自然晒干的品质。
干木耳含水量应低于百分之十四，握之沙沙作响、耳片脆硬易碎。装袋前摊凉回温再密封，热装袋遇冷凝水，袋壁返潮是常被忽视的霉变诱因。
红薯要“出汗”再晒，存放糖化的十天，是薯干回甜的来路。
豆角不焯直接晒，豆腥去不掉还容易生虫；焯烫九十秒，是色、味、安全的平衡点。
笋干要“煮透心、压紧实、晒到响”，三个条件少一个都成不了好笋干。
无花果皮薄糖高，晒干是和时间赛跑，剖形与防蝇是两大关卡。