香菇采后含水量高，不及时干燥会开伞、发褐、风味流失。晴天可直接晒：菌褶朝上排列于晒筛，一天翻面一次，两到三个大晴天可干。晒干成本低、菇香清爽，但颜色偏浅，商品等级一般。
烘焙从三十五度起烘，每小时升温不超过五度，最高不超过六十度，全程通风排湿。梯度升温让菇体内部水分缓缓外移，香味物质鸟苷酸在低温慢烘中富集，干香菇的浓郁“肉香”由此而来。这也是同规格香菇，烘干比晒干贵的原因。
家庭量少可土法烘焙：烤箱最低档开门烘，或炭火上方高架竹筛文火慢焙。无论哪种方式，干到菌柄一折即断、菇体互相碰撞有脆响即可收储，密封避光存放。