选米是第一关：做米粉讲究用直链淀粉含量高的籼米，黏性低、成品不烂汤。新米要存放一两个月“退退性”再用，否则太黏，压出的条易断。
淘米两遍去糠屑；浸泡按季节定时长，夏六小时冬十二小时，米粒捏之能碎、断面无硬芯为度。浸不足磨浆粗粝，浸过头米质发酸。磨浆越细越好，浆液过百目筛无渣感。
最后的“漂”有讲究：磨好的浆装入布袋压去水分，得到的湿粉团再经蒸半熟、挤压成条、出锅后立即入冷水抖散。冷水这一漂让淀粉回生，米粉由此获得弹牙的口感，晒干后久煮不糊。
一瓶挂壁不流的芝麻酱，秘密在焙炒程度与研磨遍数，而不是加了什么增稠剂。
麻香入油，靠的不是猛火，而是油温与花椒量的精确配比，过一步则苦，欠一步则寡。
工业级玉米淀粉要过浸泡、破碎、胚芽分离、纤维筛分、旋流除蛋白重重关口，家庭小作坊可借鉴其骨架。
毛豆油下锅冒沫发烟，问题多出在磷脂和游离脂肪酸，两道工序对症下药。