压榨或浸出得到的大豆毛油含约百分之二的磷脂。脱胶工序向毛油中添加油重百分之二左右的温水（或少量磷酸），六十度上下搅拌半小时，磷脂吸水形成胶团沉降，分离出的“油脚”就是粗磷脂，可进一步加工成食品添加剂。
游离脂肪酸让油发烟发哈，衡量指标是酸价。碱炼脱酸用浓度适中的碱液中和脂肪酸，生成的皂脚吸附色素一并沉出；家庭小油坊更常用“水化加静置”的轻工艺，配合快速干燥，酸价能降但不彻底。
两道工序之后，油已可食用，只是色深味重。后续的脱色脱臭属于“锦上添花”，小产量自销可以省略，保留豆香反而是卖点。需要注意的是，脱胶不彻底的油煎炸时泡沫多，久放还易返酸。