芝麻酱的品质，七分在炒。白芝麻淘洗后文火炒至微黄，香味物质充分释放又不焦苦；炒好后摊凉并吹去芝麻皮屑，皮屑会让酱体发苦发涩。
石磨低温慢磨是首选，磨盘温度不烫手，芝麻酚等香气物质不被破坏。一遍磨出的酱偏粗，静置半天后再磨第二遍、第三遍，酱体渐次细腻，对光看呈均匀的棕褐色。钢磨效率高但升温快，需分段投料并给设备降温。
纯芝麻酱静置后出现油酱分离是自然现象，说明没有添加乳化剂，食用前拌匀即可。若想卖相稳定，可在配方中调入两成左右的花生仁同磨，既降低成本又中和涩感，但须如实标注配料。
麻香入油，靠的不是猛火，而是油温与花椒量的精确配比，过一步则苦，欠一步则寡。
工业级玉米淀粉要过浸泡、破碎、胚芽分离、纤维筛分、旋流除蛋白重重关口，家庭小作坊可借鉴其骨架。
毛豆油下锅冒沫发烟，问题多出在磷脂和游离脂肪酸，两道工序对症下药。
冷榨求的是原香与营养，精制每多一道，特色就少一分，这个边界要自己划清楚。