压榨取汁后先静置沉淀，撇去浮沫与泥沙，再入锅猛火快煮。煮糖过程要不断撇泡，泡沫里是蛋白质和甘蔗碎屑，撇不干净，成品就有焦苦杂味。
糖汁浓缩到临近过饱和时，锅里翻起“牛眼泡”，色泽转为琥珀红。此时离火快速搅拌，让蔗糖分子均匀析出细小晶核——这就是打砂。打早了糖稀不成砂，打晚了结成硬块，全凭师傅眼睛与手上功夫。
传统精制红糖讲究“三锅联动”：一锅猛火蒸发，二锅中火浓缩，三锅文火起砂，糖汁逐级转移，受热均匀不焦化。成型多用木模，趁温倒入压平，冷却后即为砖糖；刨成粉的则要在半砂状态时搓散。保留甘蔗的矿物质与蜜香，是红糖区别于白糖的根本。