果胶是植物细胞壁的黏合剂，柑橘皮中含量可达百分之二十以上。提取时将干橘皮粉碎，加稀酸（pH约二）在八十到九十度下水解一到两小时，果胶溶出，纤维残渣滤除。
滤液浓缩后，倒入等体积以上的乙醇——果胶不溶于酒精，立即呈絮状析出。醇沉比直接蒸发更能保住果胶的凝胶强度，因为高温长时间浓缩会让果胶降解。析出的果胶挤干、用酒精洗涤、低温烘干，磨粉即成。
家庭小量制作时，安全比得率重要：酒精操作远离明火，酸液用柠檬酸调配即可。自提果胶凝胶度不稳定，做果酱时建议先小试，按凝固情况补加商用果胶粉校正。
从厨房里的一颗黄栀子，到食品级的栀子黄，水提、精滤、树脂吸附各有一手。
十亩薄荷出一斤油，水上蒸馏看的是装料松紧与火候稳当，出油快慢都有讲究。
米糠曾是喂猪的下脚料，脱脂精制后成了谷维素含量突出的健康油，关键在于“快”字。
凉粉要弹而不硬、透而不浑，绿豆淀粉与水的比例及烫浆手法是全部秘密。