绿豆淀粉直链淀粉含量高，是做凉粉的传统首选。精制好的绿豆淀粉色洁白、手捻有涩感，若发滑发黏，说明掺了别种粉或含水偏高。
凉粉的经典比例为干粉与水一比七（重量比）：先用两倍于粉的凉水把粉调成无颗粒的稀浆，余下五倍水烧滚，转小火，一边搅拌一边把稀浆缓缓冲入，全程同向搅动，直至浆体由白转透、能挂住勺背。
倒盆自然冷却，切勿冷藏速冷——速冷的凉粉组织发脆。完全凉透后扣出切块，浸清水保存。好的绿豆凉粉呈半透明的玉色，按压回弹，凉拌不掉渣。调料只做配角，酸辣汁之外加一点蒜水，才压得住豆腥。
一层糖一层花不是随手铺就，糖的粗细、层的厚薄、封口的手法都影响成品风味。
枣汁浑浊沉淀是果肉纤维与果胶在作怪，酶解、离心、精滤三步，换来清亮挂杯的枣红色。
让红辣椒褪下一身红妆，靠的是油溶与溶剂两条路，家庭厨房复刻的是前者。
龙口粉丝“细如发、白如玉、久煮不烂”，靠的是酸浆法提纯的绿豆淀粉与控温漏粉的手上功夫。