米糠含油约百分之十八，但解脂酶活性极强，碾米后几小时内酸价就快速攀升。所以米糠油加工的第一原则是“抢时间”：出糠后立即膨化或烘干灭酶，再行浸出取油。
米糠毛油酸价高，碱炼损耗大，工业上多用物理精制：先水化脱胶，再在高真空高温下汽提脱酸，同时带走高酸值物质与异味。谷维素在精制中部分保留，成为米糠油的招牌成分。
米糠油烟点高、风味中性，适合煎炸；其副产物谷维素、米糠蜡都有独立市场，一条加工线可以吃干榨尽。对小作坊而言，米糠油不现实——灭酶与物理精制的门槛太高，更适合作为了解粮油全值利用的窗口。
凉粉要弹而不硬、透而不浑，绿豆淀粉与水的比例及烫浆手法是全部秘密。
一层糖一层花不是随手铺就，糖的粗细、层的厚薄、封口的手法都影响成品风味。
枣汁浑浊沉淀是果肉纤维与果胶在作怪，酶解、离心、精滤三步，换来清亮挂杯的枣红色。
让红辣椒褪下一身红妆，靠的是油溶与溶剂两条路，家庭厨房复刻的是前者。