冰糖是白砂糖的再结晶。蔗糖溶液浓缩到过饱和后降温，糖分子在晶核上逐层沉积，晶体慢慢长大。结晶越慢，杂质被排斥得越彻底，冰糖越通透——这正是“养晶”的含义。
传统挂线法在浓糖浆中悬一根棉线，晶核沿线析出，长成一串冰糖柱，周期约五到七天；快速盆晶法则三五天成块，晶体细、略浑，价格低一档。家庭制作可以复刻挂线法：糖与水约三比一熬到一百一十八度，晾至五十度入罐，静置避震，一周即成。
影响成品的关键是环境的洁净与稳定：落灰会引发异常结晶，震动会让晶体断裂，温差过大则长出碎片糖。出晶后的母液还可回锅再熬，循环两三次后杂质积累，才作为糖蜜处理。