菜籽特有的辛辣冲味，源于硫苷分解产生的异硫氰酸酯类物质。浓香型压榨并不追求把它除净——留三分冲味，正是川菜风味的骨架；要除的是那股扎喉咙的涩。
第一步炒籽：适度焙炒让硫苷分解酶失活，冲味由“生冲”转“熟香”；第二步水化：毛油趁热加百分之二的盐水搅和，胶质与部分辛辣物随水相沉出；第三步养油：装罐静置半月，残余杂质与异味物自然沉降，取上层清油。
浓香菜籽油的精制边界同样要克制，过度脱臭会连香味一起带走。云贵川的老师傅判断标准朴素：油入热锅，冒烟不呛眼、炸物不黑锅、入口香而不锁喉，就算到位。
一粒冰糖要养七天，结晶的快慢与纯净度成反比，养晶是慢工出细活的典型。
柑橘皮与苹果渣里藏着的天然凝胶剂，要靠酸解、醇沉两步请出来，酸度与温度是成败关键。
从厨房里的一颗黄栀子，到食品级的栀子黄，水提、精滤、树脂吸附各有一手。
十亩薄荷出一斤油，水上蒸馏看的是装料松紧与火候稳当，出油快慢都有讲究。