粉丝的“筋道”来自高直链淀粉：绿豆粉丝直链淀粉含量最高，久煮不烂、汤水清亮，是龙口粉丝的正宗原料；豌豆粉丝次之；红薯粉丝软糯吸味适合炖煮；土豆粉丝（东北拉皮、酸辣粉）顺滑但易坨。配料表看头一行，基本判断粉丝的性格。
劣质粉丝的两个坑：掺玉米淀粉（韧性骤降、浑汤）与过量明矾（增筋但铝超标）。买粉丝认正规品牌与配料表干净的产品，无证散装粉丝是明矾超标的重灾区。
泡发按用途分：凉拌用温水泡十分钟到微软（保留筋骨），炖煮用冷水泡二十分钟（吸水均匀不易坨）。酸辣粉的粉要久泡久煮，绿豆粉丝做酸辣粉反而是“浪费”——它的强项是蚂蚁上树、凉拌这种“清清爽爽”的舞台。