腐竹的生产：豆浆加热保持微沸（约八十五度最宜成膜），表面水分蒸发形成蛋白质－脂类复合膜，用细杆挑起悬垂成条，干燥即成。豆浆浓度高、油脂足，皮厚色黄亮为上品；“三层皮”后豆浆变稀，皮薄色淡为尾货。
一看色：淡黄有光泽（本色），过黄可能染色，惨白可能原料差；二折：干腐竹脆而易折，折断声清脆，发韧的是受潮或掺淀粉；三泡：温水泡后软而不烂、豆香浓，泡出的水微黄清亮。
腐竹的头号掺假是吊白块增白增韧（工业违法添加），认准正规厂与SC标志。家常做法里腐竹烧肉、凉拌腐竹、火锅涮腐竹各有流派，泡发都建议温水慢泡——开水急泡外烂内硬，是腐竹厨房最常见的翻车点。