银耳的色泽谱：天然干银耳呈米黄色或淡黄白，朵形松散、耳片略有光泽；通体雪白可能经硫熏或漂白（银耳本色不可能纯白）；颜色深黄发暗多为陈货或受潮后复干。泡发是最终检验：好银耳泡发率高、耳片肥厚有弹性、炖煮易出胶。
银耳的“胶”是银耳多糖，炖出胶的关键不在银耳多贵，而在泡发充分（冷水两小时撕小朵）与炖煮时间（小火一小时以上）。剪刀把银耳剪碎再炖，出胶速度翻倍——多糖的溶出与比表面积成正比。
买银耳闻一闻：清香无异味为正，刺鼻酸味是硫熏残留。蒂部黑点多的品质下降，选“耳片肥厚、蒂头小”的性价比最高。优质古田银耳与普通袋栽银耳的炖品差距，一勺胶质入口立判。