笋干复水的标准流程：冷水浸泡一夜回软，清水下锅煮沸二十分钟，关火加盖焖两三小时，换清水漂洗浸泡半日——总时长十二小时以上，笋干才真正“醒透”。省略焖的环节，笋干中心永远咬不动。
掐笋肉最厚处，能轻松掐透、断面无白芯为复水完成。发好的笋改刀后可与五花肉同烧，笋吸饱肉汁，肉染笋香——笋干烧肉是检验复水的终极菜：复水不足的笋，炖一小时也硌牙。
泡发的水别全倒：头道水苦涩弃去，后期的漂洗水微黄带笋香，滤净可作高汤底。买笋干认“黄褐有光泽、节密肉厚、闻之有淡笋香”，惨白发亮的当心硫熏（见后文鉴别篇）。
黄花菜看“色”最要紧：黄褐自然为佳，鲜亮金黄或惨白都是“整容”嫌疑。
好银耳是“米黄微透”，雪白如纸的银耳该警惕，深黄的陈货也别捡。
虾皮、淡菜、鱼干分“淡干”“盐干”两派，咸淡之差连着保存期与用法的两个世界。
虾皮“七成干九成干”差价明显，抓一把攥一下，手感的谎撒不了。