木耳品类：东北秋耳（朵小肉厚、背面灰黑）、春耳（中等）、南方袋栽耳（朵大肉薄）。挑选看“背面”：优质木耳腹面黑亮、背面灰白或灰黄，两面都乌黑的要当心染色或陈货。掰一点尝：清淡微甜为佳，咸味（增重）、甜味（掺糖）都是“科技狠活”。
好木耳冷水泡四小时能涨十倍以上，朵形完整边缘自然卷曲；掺假木耳泡出黏稠滑腻的水，朵软塌。热水速泡会损失口感，冷水慢泡是正途——但别过夜泡太久，常温久泡的木耳可能滋生椰毒假单胞菌，泡好后当餐吃完最安全。
木耳的胶质与铁质是它的营养招牌，凉拌热炒皆宜。东北名菜“木耳沾辣根”吃的就是秋耳的脆弹，好木耳不需要复杂调料，清水一泡已经赢了一半。