香菇干等级体系：花菇（菌盖有放射状裂纹，低温干燥形成，最顶级）、厚菇（肉厚实、卷边）、薄菇（肉薄平展）、菇丁（小型菇）。同一批鲜菇，低温干燥出花菇，价格数倍于普通厚菇——裂纹是生长环境给的，不是加工“雕”出来的。
看盖形（卷边半球为佳）、看裂纹（自然放射非刀划）、看菌褶（米黄紧实，发黑为陈货或受潮）、闻香气（浓郁菇香无酸霉）、掂干度（脆硬有声）。泡发测试最诚实：好香菇泡开后肉厚有弹性、水色清黄带香。
买香菇别只挑“大”：中等个头（三到五厘米）的厚菇风味浓度往往胜过大棚速生的大薄菇。煲汤用花菇厚菇撑场面，炒菜用菇丁提鲜，按用途买等级才是会过日子。